Hiyashi soba i tempura - lutowe wyzwanie Daring Cooks

Hiyashi Soba to popularna zimna sałatka, spożywana w upalne dni w Japonii i część lutowego wyzwania Daring Cooks, będącego pomysłem Lisy, prowadzącej bloga Blueberry Girl.

Soba to produkowany głównie z mąki gryczanej cienki makaron japoński, przeciwieństwo równie powszechnego, grubego makaronu udon. Soba jest niezwykle popularna, spotyka się ją zarówno na ulicach jako fast food, jak i w lepszych i gorszych restauracjach, najczęściej jako składnik zimnej sałatki z sosem do maczania, lub dodatek do gorącej zupy.

Tradycyjnie podana sałatka wygląda następująco: ugotowany makaron podawany jest na bambusowej tacce, a wokół niego, w małych miseczkach podaje się wybrane przez klienta dodatki i sos. Porcje makaronu, razem z dodatkiem macza się w sosie. Każdy kęs może być inny, w zależności od wybranego składnika-dodatku: z kurczakiem, z rzepą, z omletem jajecznym itd.

Dzisiejsze danie to właśnie przykład takiej sałatki. Wybrałam wersję z ostrym sosem, oraz kurczakiem, omletem jajecznym, białą rzepą i kiełkami fasoli mung, ale w tej kwestii nie ma specjalnych zasad, więc można poeksperymentować i sos i toppingi wybrać zależnie od upodobań podniebienia. Najważniejszą rzeczą jest jednak dobrze ugotowany makaron.

Drugą częścią wyzwania było przygotowanie warzyw lub owoców morza w tempurze, czyli lekkim cieście naleśnikowym (znacznie bardziej wodnistym niż nasze ciasto naleśnikowe). Ciasto na tempurę jest rzadkie, z grudkami mąki (nie miesza się go zbyt długo). Zwykle dodaje się do niego kostki lodu, aby utrzymać bardzo niską temperaturę. Wynikiem jest bardzo chrupiąca i puszysta panierka. Ciasto wymieszane zbyt dokładnie staje się gumowate i nasiąka olejem. Tempura jest bardzo smacznym wyzwaniem dla amatora kuchni japońskiej, tak odmienna od naszych panierowanych smażonych kurczaków :)

Hiyashi Soba

Soba noodles

Składniki:

2 litry wody + 1 szklanka zimnej wody
340g makaronu soba

Przygotowanie:

W dużym garnku zagotowujemy 2 litry wody (nie dodajemy soli, jak w przypadku gotowania tradycyjnego, włoskiego makaronu). Do gotującej wody wrzucamy makaron i delikatnie mieszamy. Gdy woda ponownie się zagotuje, dolewamy ½ szklanki zimnej wody. (nie należy gotować makaronu we wrzątku, ale na małym ogniu, to kolejna różnica między gotowaniem makaronu włoskiego). Powtarzamy tę czynność jeszcze raz, gdy woda ponownie się zagotuje. Makaron powinien się gotować około 7-8 minut, być ciut bardziej miękki, niż al dente.

Gotowy makaron odcedzamy w sitku i polewamy zimną wodą. Gdy makaron będzie schłodzony, „czyścimy” go, czyli bierzemy garść do rąk i delikatnie pocieramy nitkami o siebie pod bieżącą wodą, aż woda będzie czysta. Ma to na celu pozbycie się resztek skrobi i ma istotne znaczenie przy przygotowaniu sałatki.

Opłukany makaron przykrywamy wilgotnym ręcznikiem i odstawiamy.

Tradycyjny ostry sos:

Składniki :

¾ szklanki drobno pokrojonego szczypioru z dymki
3 łyżki sosu sojowego
2 łyżki octu ryżowego
½ łyżeczki cukru
¼ łyżeczki sproszkowanej gorczycy
1 łyżka oleju z winogron
1 łyżka oleju sezamowego
1/3 łyżeczki soli i pieprzu
½ łyżeczki nasion sezamu
¼ łyżeczki sproszkowanych nasion chili

Przygotowanie:

Wszystkie składniki dobrze ze sobą mieszamy, dodajemy 2 łyżki wody i mieszamy ponownie. Gotowe.

Popularne składniki sałatki:

omlet jajeczny (przepis poniżej)
biała rzepa, drobno starta
ugotowane kiełki fasoli mung
nori, drobno pokrojone w paseczki
wasabi
szynka
ugotowana pierś kurczaka
ogórek
pomidor
kurczak w sezamie

Tradycyjna zimna sałatka z makaronem soba jest podawana na bambusowych tackach, możemy je jednak zastąpić talerzem, lub półmiskiem.

Porcje makaronu układamy na tacce i posypujemy nori. Wokół tacki, w małych miseczkach aranżujemy pozostałe składniki. Sos do maczania również rozlewamy do miseczek. Wasabi, białą rzepę i szczypior z dymki układamy w malej miseczce obok sosu. Wybrane przez nas dodatkowe składniki również układamy w miseczkach.

Sałatkę jemy, maczając porcje makaronu i wybranego składniki w sosie.

Innym sposobem podawania sałatki, jest nałożenie makaronu do miseczki, ułożenie dodatkowych składników na wierzchu i polanie wszystkiego sosem. Wtedy sałatka wygląda podobnie do zupy :)

Omlet jajeczny

Składniki :

1 jajko
1 łyżka wody
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka skrobi kukurydzianej wymieszanej z 1 łyżką wody
szczypta soli

Przygotowanie::

Jajka lekko ubijamy z wodą, dodajemy cukier i sól i ubijamy, aż się rozpuszczą. Dodajemy skrobię kukurydzianą wymieszaną z wodą i znów dokładnie mieszamy. Przecedzamy przez sitko.

Rozgrzewamy łyżkę oleju na patelni i smażymy bardzo cieniutkie omlety. Z jednego jajka, na patelni o średnicy 18 cm powinny wyjść 3 omlety.

Ostudzone omlety zwijamy i kroimy w cienkie paseczki.

Warzywa lub owoce morza w tempurze

Tempura

Składniki :

1 duże żółtko
1 szklanka bardzo zimnej wody (można użyć wody gazowanej)
½ szklanka mąki
½ szklanki skrobi kukurydzianej
½ łyżeczki proszku do pieczenia
olej do smażenia
miska wody z lodem
warzywa i owoce morza, według własnego gustu (muszą być prosto z lodówki)

– słodki ziemniak
– marchewka
– cebula
– pieczarki
– cukinia
– krewetki
– kalmary
– szczypiorek
– nori

Sos do maczania:

Składniki :

2 łyżki octu ryżowego
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka oliwy z oliwek
1 łyżka cukru
1 ząbek czosnku, zmiażdżony
2 małe, drobno pokrojone papryczki chili, bez pestek
sól, pieprz do smaku

Przygotowanie:

Wszystkie składniki sosu dokładnie mieszamy i całość wstawiamy do lodówki.

Przygotowanie warzyw:

Bardzo zimną wodę wlewamy do miseczki, dodajemy lekko ubite żółtko i delikatnie mieszamy, aż się połączą (tradycyjnie mikstura mieszana jest pałeczkami). Dodajemy mąkę, skrobię kukurydzianą i proszek do pieczenia i znowu mieszamy, aż składniki się połączą. Ciasto powinno być dość płynne, lejącę się (zdecydowanie rzadsze, niż na naleśniki) i może być lekko grudkowate. Tak przygotowane ciasto wkładamy na 20 minut do lodówki i w tym czasie przygotowujemy warzywa.

Ziemniaki obieramy ze skórki i kroimy w krążki o grubości ½ cm.

Cukinię i cebulę bez obierania również kroimy w ½ cm krążki. Skórkę z cebuli zdejmujemy dopiero z gotowych krążków, dzięki czemu nie rozpadną się one w trakcie krojenia.

Pieczarki kroimy w ½ cm paseczki.

Marchewkę obieramy ze skórki i kroimy w drobne paseczki o długości 10cm.

Szczypiorek kroimy na kawałki o długości 10cm

Nori kroimy nożyczkami w drobne paseczki o długości 10cm.

Owoce morza dokładnie płuczemy i osuszamy ręcznikiem. Z krewetek zdejmujemy ogonki, kalmary kroimy w krążki o grubości ½ cm.

Rozgrzewamy olej w woku. Dla warzyw olej powinien osiągnąć temperaturę 160ºC, a dla owoców morza 170ºC.

Tempura (ciasto) oraz pozostałe składniki powinny być zimne, dzięki czemu uzyskamy chrupiącą skórkę. Aby ciasto zachowało niską temperaturę, naczynie z nim trzymamy w większej misce, wypełnionej wodą z lodem.

Wybrane warzywa lub owoce morza moczymy w tempurze i wrzucamy na gorący olej, po kilka kawałków na raz, zachowując jednocześnie sporo wolnego miejsca. Unikniemy wtedy gwałtownego spadku temperatury oleju. Marchewkę, szczypiorek i nori układamy w małej miseczce i mieszamy razem z tempurą.