Indie – na wyciągnięcie talerza

Z kulturą hinduską spotykam się na niemal codziennie. Idąc do pracy ulicą zamieszkaną w 98% przez hindusów. Mieszają się tam opary czosnku i kurkumy, a kobiety odziane w sari można zobaczyc w kuchennych oknach. Nawet nadałam przydomek tej ulicy „Curry street” . W supermakecie mijam liczne hinduskie rodziny tłoczące się przy hinduskich regałach. Koszyki wypełnione mają soczewicą, ciecierzycą i 20 kg workami ryżu. Co oni z tym ryżem robią, myślę sobie. Ale jak widzę taką 6 osobową gromadkę dzieci to już wiem :) Tak mijałam ten hinduski regał bez większego zainteresowania, aż do dzisiaj.  Może w końcu było pusto, a może moja natura odkrywcy ;) wzięła góre i postanowiłam rozpocząć swoją przygodę z hinduskim jedzeniem. :)  Dotychczas zdarzyło mi sie ugotować może z dwa razy kurczak curry, jakieś jagnięce kebaby i oczywiście słodko-kwaśny chutney. I wszystko w tym temacie. Więc od czego tu zacząć? Okazało się , że hindsukie jedzenie różni się w zależności od miejsca pochodzenia.  Indie  są ogromnym krajem. Zróżnicowanie klimatyczne, od tropiku po góry narzuciło rodzaj uprawianych roślin, a co za tym idzie przypraw i rodzaju jedzenia. W wielu przypadach jedzenie jest głęboko powiązane z religią i przynależnością społeczną, mogącą różnić się między sobą znacznie. Ogromny wpływ ma Budyzm,  Hindu i Jain narzucający z  góry wegetarianizm. Historyczne najadzy Arabów i Persów czy już bardziej nowożytne jak Portugalczyków lub Anglików również zostawiły ślady w postaci np nowych warzyw jak pomidor, ziemniak czy chili. Cztery główne  regiony Indii: północ, południe, wschód i zachód  charakteryzują  inne techniki gotowania i przyprawiania. No, ale koniec już z tą geografią i zajmijmy się konkretami czyli:

Główne elementy kuchni hinduskiej

RYŻ: głównie basmati

DAAL (rośliny strączkowe): głównie soczewica

• Masoor: łuskana czerwona soczewica
• Moong: łuskana żółta soczewica
• Urad: czarna ciecierzyca
• Chana: ciecierzyca pospolita

AATA (mąka razowa): do wyrobu różnegorodzaju chleba np: chapatis, parathas, naan

PRZYPRAWY: (w nawiasie nazwy oryginalne) Ilość  przypraw używanych w kuchni hinduskiej jest ogromna. Jednak na sam początek wystarczy,  jak zaopatrzysz się w te napisane wytłuszczonym drukiem.

• nasiona kolendry (dhania)
• nasiona kminu rzymskiego/indyjskiego(jeera)
• wysuszone czerwone chili
• świeże zielone chili
• kurkuma (haldi, manjal)
• garam masala (mieszanka różnych przypraw najczęściej: kolendry, kminku, pieprzu, kardamonu, cynamonu, goździku i czosnku)
• laski cynamonu
• kardamon
• nasiona pieprzu
• goździki
• liście laurowe
• nasiona maku
• gorczyca (rai)
• nasiona kozieradki (methi)
• szafran
• tamaryndowiedz
• imbir (adrak, inji)
• czosnek (lassan, poondu)
• świeża kolendra i mięta

Długo trzymane przyprawy tracą aromat, a najlepsze są w 3 miesiące po kupieniu. Aby utrzymać świeżość jak nadłużej kup nasiona i zmiażdż tyle , ile potrzebujesz. Podpieczenie nasion przez zmieżdżeniem poprawi ich aromat. Podgrzej 1 łyżkę oleju na patelni, wrzuć przyprawy i opiec je nie dłużej niż 30-40 sekund. Jeżeli przyprawy są już sproszkowane, zrób to samo, ale na suchej patelni.

INNE:

• kokos
• ghee (wyklarowane masło)

Kluczowy składnik

Jak już pisałam wcześniej, każy region Indii ma swój charakter kulinarny.

POŁUDNIE: najprawdopodobniej najostrzejasza kuchnia . Głównym  składnikiem jest ryż, kokos i liście laurowe i możemy je znaleść niemalże w każdej potrawie z tego regionu.

PÓŁNOC:  charakterystyczne gęste, kremowe sosy w towarzystwie suchych owoców i orzechów oraz płaskich chlebków

WSCHÓD:  słynie z deserów i słodkości

ZACHÓD:  w prawie każdej potrawie zachodu znajdziemy: kokos, świeżą kolendrę i imbir, ghee oraz tamaryndowca. Kuchnia tego regionu jest najbardziej urozmaicona.

 Tradycja jedzenia


 Posiłki je się siedząc na podłodze lub na niskich stołkach. Sztućce w Indiach poznano dopiero w XVIw i  tradycyjnie jedzenie jadło się rękami prawej ręki. Obecnie wpływ  świata zmienia tradycje i sztućce zaczynają być powszechnie używane. Jedzenie podawane jest na thali czyli wielkim talerzu z próbkami różnych potraw, zawsze w akompaniamencie raity (dip jogurtowy), chleba (np. naan, puri) i ryżu. W niektórych częściach kraju zamiast husteczki do wytarcia rąk podaje się świeże liście bananowca.

I na sam koniec, w Indiach curry oznacza sos, a nie  przyprawę:)

 

Kilka przydatnych porad

Poniżej znajdziesz kilka porad, które na pewno ułatwią ci pierwsze spotkanie z kuchnia hinduską i pomogą stworzyć niezapomniane autentyczne danie.

1. W Indiach bardzo rzadko używa się mąki jako zagęszczacza sosów. Zamiast tego stosuje się pasty z: orzechów, cebuli lub kokosa
2. Podpiekaj przyprawy. Dzięki temu poznasz ich prawdziwy aromat.  Jeżeli przypadkowo się spalą, wyrzuć i zacznij od nowa.
3. Przygotowując pasty jak np. z cebuli, czosnku i imbiru, przy miażdżeniu dodaj trochę wody. Ułatwi to mieszanie i poprawi teksturę.
4. Jeżeli chcesz zrobić bardziej dietetyczne danie, kremówkę zastąp jogurtem lub creme fraiche. Zamiast ghee dodaj olej z orzechów.
5. Jeśli chcesz uzyskać jednolicie gładki dhal, zmiksuj soczewicę zanim wrzuciś ją z powrotem na patelnie.
6. W celu zagęszczenia potrawy i poprawienia jej smaku najlepsza jest pasta z podsmażanej cebulki. Jak ją zrobić: pokrój parę cebul, posól i odstaw na 30 minut. Przepłucz i osusz papierowym ręcznikiem.  Usmaż na głebokim oleju dopóki zbrązowieją, ale nie zaczną tonąć.  Włoż do procesora, dolej ciut wody i zrób gładką masę. Można mrozić np. w pojemnikach do lodów, dzięki czemu zawsze będziemy mieć kawałek na jednorazowy użytek.

Rodzaje curry

Jak już zdecydujemy się na ugotowanie lub nawet kupienie gotowego curry, zaskoczyć nas może mnogość jej odmian. Poniżej mały przewodnik : jakie curry wybrać?

Rogan josh – średnio ostre, specjalność Kashmiru, północy Indii. Zawiera głównie pomidory, kolendrę, kozieradkę , paprykę i kminek. Najczęściej podaje się z jagnięciną.

Korma: danie z południa, zawierające jogurt pomieszany z kminkiem i kolendrą, śmietanę, orzechy i mleczko kokosowe. Podaje się najczęściej z kurczakiem, wołowiną lub jagnięciną. Może być średnio i bardzo ostre. Składniki kormy najpierw smażone są na oleju w bardzo wysokiej temperaturze, nastepnie długo duszone na małym ogniu.

Biryani:  danie jednogarnkowe, ryż z miesem i warzywami, mocno przyprawiony kminkiem, kardamonem, cynamonem ,goździkami, kolendrą, mietą , imbirem i czosnkiem. Ryż jest serwowany najczęściej z raitą lub innym curry jak np. korma .

 Vindaloo: danie orginalnie pochodzi z Portugalii, mięso duszone (najczęściej jagnięcina lub kurczak) w winie i czosnku. Jest to najostrzejsze dostępne curry. Co ciekawe nie cieszy się zbytnią popularnością w Indiach. Danie to można raczej znaleść w restauracjach w Wielkiej Brytanii, Australii, Nowej Zelandii czy Ameryce.

 Balti: rodzaj curry, które swoją nazwę zawdzięcia naczyniu w którym jest serwowane. Balti to duża okrągła patelnia-wok, w którym dusi się mięso.

 Madras: ostre, czerwone curry z dominującym smakiem chili, wizytówka południa Indii.  Madras curry jest zawsze ostre, ale dodatkowo może być: lekko kokosowe i kremowe, słodko-kwaśne dzięki tamaryndowcu, anyżowe czy podpalane dzięki imbirowi i goździkom. Serwowane zawsze z ryżem lub chlebem naan i raitą.

 Tikka masala:  grilowany kurczak w kremowym, lekko ostrym sosie pomidorowym. Na początku kurczakjest marynowany  w jogurcie, potem grilowany w specjalnym piekarniku  tandoor (gliniany cylindryczny piekarnik, w którym mięso jest poddawane rónoczesnemu działaniu „żywego” ognia, gorącej temperatury i gorącego powietrza.) w miksturze ziół masala. Danie może zawierać smietanę lub mleczko kokosowe i pomidory pomieszane z kurkumą.

 Myślę , że na początek wystarczy tej teorii. Mam nadzieje, że chociaż  niektórych zachęciłam do spróbowania swoich sił w kuchni hinduskiej. Pierwsze przepisy pojawią się już wkrótce :)