Gumbo – majowe wyzwanie Daring Cooks

Dennise, prowadząca bloga There’s a Newf in My Soup, zainspirowana swoją podróżą po Nowym Orleanie, jako majowe wyzwanie zaproponowała tradycyjny dla kuchni Creole  tamtejszy gulasz, zwany potocznie gumbo.  Składniki tej potrawy świetnie odzwierciedlają wielokulturowość Luisiany, i tak na przykład wędzona kiełbasa to wpływy hiszpańskie, francuski jest roux, włoskie pomidory, niemieckie andouille (choć sądząc po nazwie chyba nie do końca), okra zaś to Afryka.

Podstawą gumbo jest roux, czyli tzw. zasmażka, która powinna uzyskać, ciemny karmelowo-czekoladowy kolor. Dodanie mąki do rozgrzanego uprzednio oleju przyśpieszy ten proces.

Cebulę zawsze dodajemy do roux jako pierwszą, w innym przypadku woda puszczona przez pozostałe warzywa uniemożliwi jej skarmelizowanie.  Roux należy nieprzerwanie mieszać podczas gotowania, gdyż ma tendencję do przypalania.

Niezastąpionym elementem kuchni Creole i gumbo jest tzw: „święta trójca” czyli cebula, zielona papryka i seler naciowy w proporcjach 1:2:3. Połączenie tych trzech warzyw spotykane jest także w innych częściach świata, również w Europie: w kuchni francuskiej nazywa się mirepoix, w kuchni portugalskiej refogado, a we Włoszech soffritto.

Okra, cudowne warzywo, niedawno przez ze mnie odkryte, doskonale zagęszcza gumbo i świetnie sprawdza się również jako naturalny zagęszczacz do zup czy sosów. Kupując okrę wybieraj małe, zielone strączki.

Andouille, popularną niemiecką kiełbasę, można zastąpić każdą wieprzową-czosnkowo kiełbasą z ostrą nutą.

Rezultatem połączenia tych wszystkich składników jest przepyszny gulasz, który może wydawać się nieco zbyt ciężki na obecną porę roku, ale na pewno warty jest wypróbowania w chłodniejsze wieczory.

Drew`s Chicken & Smoked Sausage Gumbo

Składniki (10-12 osób):

• 1 szklanka tłuszczu z kurczaka lub tłuszczu z kaczki lub oleju canola
• 1 szklanka mąki
• 2 duże cebule, pokrojone w kostkę
• 1 kurczak (1.5-2kg) pokrojony na 10 kawałków (ja wykorzystałam udka)
• 2 łyżki przyprawy do Creole (przepis poniżej)
• 2kg ostrej, wędzonej kiełbasy (ja wykorzystałam Chorizo), pokrojonej w 1,5 cm kostkę
• 2 łodygi selera naciowego, pokrojone w kostkę
• 2 zielone papryki, bez pestek, pokrojone w kostkę
• 1 pomidor, bez pestek, pokrojony w kostkę
• 3 zmiażdżone ząbki czosnku
• 2 gałązki świeżego tymianku
• 3 litry wywaru z kurczaka
• 2 liście laurowe
• 175g kiełbasy andouille, pokrojonej w kostkę
• 320g okry, pokrojonej w 1,5 cm kawałki
• 1 łyżka sosu Worcestershire
• sól, pieprz  do smaku
• tabasco do smaku
• 5-6 szklanek ryżu Louisiana (przepis poniżej)

Przygotowanie:

1. Przygotowujemy mieszankę przypraw do Creole.

2. Umyte i osuszone kawałki kurczaka posypujemy mieszanką przypraw i odkładamy.

3. Przygotowujemy warzywa: myjemy, suszymy i kroimy w kostkę.

4. W dużym garnku o grubym dnie rozgrzewamy tłuszcz i gdy osiągnie wysoką temperaturę dodajemy mąkę. Zmniejszamy ogień i ciągle mieszając czekamy, aż roux zmieni barwę na ciemnobrązową (około 15 minut).

5. Dodajmy cebulę i mieszamy kolejne 10 minut.

6. Zwiększamy lekko ogień i dodajemy kawałki kurczaka, smażymy około 10 minut, mieszając od czasu do czasu.

7. Dodajemy wędzoną kiełbasę i mieszamy przez minutę.

8. Dodajemy seler naciowy, pomidor, zieloną paprykę i czosnek, mieszamy i smażymy kolejne 3 minuty.

9. Zalewamy wszystko wywarem z kurczaka, dodajemy tymianek i liść laurowy. Przykrywamy i gotujemy na średnim ogniu przez 45 minut, mieszając od czasu do czasu.

10. Po 45 minutach do gumbo dodajemy okrę, andouille i łyżkę Worcestershire. Solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy Tabasco dla wyostrzenia według gustu, przykrywamy i gotujemy kolejne 45 minut. Podajemy z ryżem Louisiana.

 

Mieszanka przypraw do Creole

Składniki :

• 2 łyżki soli selerowej
• 1 łyżka słodkiej papryki
• 1 łyżka soli morskiej
• 1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu
• 1 łyżka sproszkowanego czosnku
• 1 łyżka sproszkowanej cebuli
• 2 łyżeczki pieprzu Cayenne
• ½ łyżeczki zmielonego ziela angielskiego

Przygotowanie:

Wszystkie przyprawy dokładnie mieszamy i przekładamy do szczelnie zamykanego pojemnika.

Ryż Louisiana

Składniki :

• 1 ½ szklanki długoziarnistego ryżu
• 1 łyżka masła lub oliwy z oliwek
• 1 cebula, drobno pokrojona
• 1 liść laurowy
• 750ml wywaru z kurczaka
• 1-2 szczypty soli

Przygotowanie:

W garnku o grubym dnie rozgrzewamy masło lub oliwę i szklimy cebulę. Dodajemy ryż i mieszamy przez 1-2 minuty. Wszystko zalewamy wywarem, dodajemy liść laurowy i sól. Zagotowujemy, przykrywamy, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 18 minut.