Consommé to wrześniowe wyzwanie Daring Cooks, pomysł Pety z Australii. Consommé wywodzi się z kuchni francuskiej i jest rodzajem klarownej, bogatej w smaku zupy, serwowanej najczęściej jak pierwsze danie. Zupę uzyskuje się z warzywnego lub mięsnego wywaru, który po długim gotowaniu przecedza się. Do zimnego, przecedzonego wywaru dodaje się białka jajek, których zadaniem jest podczas kolejnego podgrzewania naciągnąć wszelkie nieczystości i pozostałości po mięsie lub warzywach.Po zagotowaniu wywar ponownie przecedza się uzyskując klarowne consommé. Dla wzmocnienia smaku redukuję się jego objętość o połowę. Rezultat jest tego warty, tak twierdzą kucharze:) Znana wszystkim francuska zupa cebulowa jest przykładem consommé.
Poniższy przepis jest autorstwa Jasona Atherton`a i pochodzi z książki “Chef! 20 Great British Chefs, 100 Great British Recipes”. Pomimo wielkich chęci nie udało mi się uzyskać klarownego consommé, ale na pewno podejmę kolejną próbę, choćby dla samego smaku zupy :)
Składniki:
- 2 kg pomidorów
- 2-3 łyżki oliwy z oliwek
- 100g pora, cienko pokrojonego
- 50g selera, cienko pokrojonego
- 100g marchewki, cienko pokrojonej
- 100g szalotek, cienko pokrojonych
- 2 łyżki przecieru pomidorowego
- ½ pęczka świeżej bazylii (połowa do klaryfikacji)
- 1 ząbek czosnku
- 2 liście laurowe
- 250ml soku z pomidorów
- 100g cukru
- 50g soli
- 3 białka z jajek
Serowy sandwich
Składniki:
- 1 brioche
- 8 plasterków prosciutto
Masa serowa
Składniki:
- 825g sera cheddar, startego
- 215ml mleka
- 60g mąki
- 60g bułki tartej
- 2 jajka
- 2 żółtka
- 1 łyżeczka musztardy angielskiej
- 1 łyżeczka sosu Worcestershire
Przygotowanie:
Pomidory kroimy w ćwiartki i nad sitkiem usuwamy pestki, zachowując uzyskany sok.
W garnku, na średnim ogniu podgrzewamy oliwę z oliwek, dodajemy pokrojone warzywa i smażymy, aż zmiękną, ale nie stracą koloru. Dodajemy przecier pomidorowy i smażymy kolejne 2 minuty. Dodajemy ¼ pęczka bazylii, czosnek, liść laurowy i pomidory bez pestek. Gotujemy 10-15 minut i dodajemy sok pomidorowy i sok z pomidorów, który został po usuwaniu pestek. Dodajemy sól i cukier. Całość zagotowujemy i zmniejszamy ogień. Gotujemy na małym ogniu przez 1 godzinę. Odstawiamy do ostygnięcia.
Chłodny wywar przecedzamy przez gazę do czystego garnka. Podgrzewamy na średnim ogniu , dodajemy 3 białka jajek i pozostały ¼ pęczka bazyli. Podczas podgrzewania się wywaru pomidorowego białka jajek wchłoną wszelkie „nieczystości”. Wywar gotujemy przez około 20 minut, ciągle mieszając. Jak otrzymamy czysty wywar, przecedzamy go raz jeszcze przez czystą gazę do garnka. Podgrzewamy i dusimy, aż consomme zredukuje się o 1/3.
Serowy sandwicz
Przygotowanie masy serowej.
W garnku o grubym dnie podgrzewamy masło z serem, ciągle mieszając, aż ser się rozpuści i połączy z mlekiem. Dodajemy mąkę i bułkę tartą i gotujemy kolejne 5 minut, ciągle mieszając. Odstawiamy do ostygnięcia.
Letnią miksturę przekładamy do blendera i miksujemy na gładką masę. Miksując dodajemy po jajku (jedno na raz, pozwalając połączyć się składnikom). Powtarzamy procedurę z żółtkami. Dodajemy musztardę i Worcestershire sos. Schładzamy miksturę w lodówce.
Sandwicz przygotowanie:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.
Brioche kroimy na 8 cienkich kromek. Każdą kromkę, po jednej smarujemy masą serową. Układamy po dwa plasterki prosciutto na 4 kromkach i przykrywamy pozostałymi kromkami. Uzyskujemy w ten sposób 4 sandwiche.
Rozgrzewamy patelnie na średnim ogniu i podgrzewamy sandwicze przez 2-3 minuty, aż nabiorą złocistego koloru. Przekładamy kanapki do piekarnika i pieczemy przez kolejne 2-3 minuty, aż ser się rozpuści.
Consommé przelewamy do salaterek i podajemy z serowym sandwiczem obok.
Reblogged this on Ecokrem.