Confit z kurczaka i Cassoulet – styczniowe wyzwanie Daring Cooks

Confit jest to jeden z najstarszych sposobów przygotowywania i przechowywania pożywienia, głownie mięsa, polegający na powolnym gotowaniu go w tłuszczu, który stygnąc konserwował je. Tak przygotowane mięso, zanurzone w tłuszczu, mogło stać w zimnym miejscu miesiącami, pozostając kruche i soczyste. Natomiast owoce gotowano i przechowywano najczęściej w cukrze.

Cassoulet jest rodzajem francuskiego gulaszu, gotowanego na wolnym ogniu przez trzy dni, bardzo sycącego i rozgrzewającego. W skład tradycyjnego cassoulet wchodzi biała fasola, kiełbaski wieprzowe, boczek i confit z kaczki. W przypadku trudności z dostępem do confitu z kaczki, można zastąpić go innym mięsem drobiowym, gęsią lub kurczakiem. Gulasz jest raczej praco- i czasochłonny, ale stanowi ciekawą propozycję, jest bardzo charakterystyczny w smaku i z pewnością warto na niego poczekać aż 3 dni!

Confit z kurczaka

Składniki:

• 4 ćwiartki  kurczaka
• ½ łyżki soli + ¼ łyżeczki soli
• ½ łyżeczki czarnego, zmielonego pieprzu
• 10 ząbków czosnku
• 4 liście laurowe
• 4 gałązki świeżego tymianku
• 1 ½ łyżeczki ziarenek czarnego pieprzu
• ½ łyżeczki soli
• 1 litr oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Dzień 1
Ćwiartki kurczaka dokładnie płuczemy, osuszamy ręcznikiem papierowym i układamy w płaskim naczyniu skórą do dołu.
Posypujemy ½ łyżki soli i zmielonym pieprzem.
Na każdej ćwiartce układamy równo czosnek, tymianek, liść laurowy i składamy po dwie ćwiartki razem, na kształt kanapki, skórą na zewnątrz.
Posypujemy pozostałą ¼ łyżeczki soli i wstawiamy do lodówki na 12 godzin.
Dzień 2
Nagrzewamy piekarnik do 100ºC.
Wyjmujemy kurczaka z lodówki i płuczemy zimną wodą, zachowując na później czosnek, tymianek i liść laurowy. Osuszamy ćwiartki ręcznikiem papierowym.
Czosnek, tymianek, liść laurowy, pozostałą sól i ziarenka pieprzu układamy na dnie żaroodpornego naczynia, przykrywamy ćwiartkami kurczaka i zalewamy oliwą z oliwek.
Szczelnie przykrywamy folią aluminiową i pieczemy przez 12 do 14 godzin, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
Studzimy i trzymamy w lodówce, pod warstwą oliwy.

Cassoulet (4-8 porcji)

Składniki :

• 1100g nasion białej fasoli (można użyć fasoli z puszki, ale trzeba podwoić jej ilość)
• 900g surowego boczku
• 1 cebula, pokrojona na 4 części
• 450g słoniny ze skórą
• 1 bouguet garni (związane ze sobą 2 gałązki pietruszki, 2 gałązki tymianku i liść laurowy)
• sól, pieprz do smaku
• ¼ szklanki tłuszczu z kaczki (ja zastąpiłam oliwą z oliwek)
• 6 kiełbasek wieprzowych
• 3 cebule, drobno pokrojone
• confit z kurczaka (4 ćwiartki)

Przygotowanie:
Dzień 1
W dużym garnku zalewamy wodą nasiona fasoli i zostawiamy na noc, aby napęczniały. Fasola podwoi swoją objętość
Dzień 2
Słoninę oddzielamy od skóry, zachowując skórę na później.
Nasiona fasoli płuczemy, odcedzamy i przekładamy z powrotem do garnka.
Dodajemy świeży boczek, ¼ cebuli, 115g słoniny bez skóry (resztę zachowujemy na później) i bouguet garni. Zalewamy wodą, tak aby przykryć wszystkie składniki. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 30 minut. Po tym czasie solimy i pieprzymy do smaku i gotujemy przez kolejne 30 minut, aż fasola będzie miękka.
Studzimy przez około 20 minut i wyjmujemy cebule oraz bouguet garni.
Wyjmujemy boczek i kroimy w kostkę o boku 2,5 cm. Odkładamy na później.
Fasolę odcedzamy, zachowując wywar.
Słoninę kroimy w kostkę.
Na patelni rozgrzewamy 1 łyżkę tłuszczu z kaczki (w moim przypadku smalcu), aż zacznie się gotować i stanie się klarowny. Dodajemy kiełbaski, smażymy na złoty kolor i odkładamy na bok.
Na tym samym tłuszczu smażymy cebule, czosnek i pokrojoną w kostkę ugotowaną słoninę. Przekładamy wszystko do blendera i miksujemy na gładką masę.
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.

Boki i dno żaroodpornego naczynia wykładamy pozostałą słoniną (tą ze skórą). Układamy wszystkie składniki w naczyniu w następującej kolejności: fasola, kiełbaski, fasola, boczek, fasola, confit z kurczaka i na wierzchu fasola. Każdą warstwę oddziela od siebie puree z cebuli, czosnku i słoniny.

Wszystko zalewamy wywarem z ugotowanej fasoli, w ilości wystarczającej, by przykryć wszystkie składniki, zostawiając ½   szklanki na później.
Pieczemy w piekarniku przez 1 godzinę, zmniejszamy temperaturę za 180ºC do 130ºC i pieczemy przez kolejną godzinę.
Studzimy i wstawiamy na noc do lodówki.
Dzień 3
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.
Pieczemy cassoulet przez 1 godzinę.
Wyjmujemy z piekarnika, łamiemy skorupkę na górze za pomocą łyżki i dodajemy ½ szklanki wywaru z fasoli.
Zmniejszamy temperaturę do 130ºC i pieczemy kolejne 15 minut. Serwujemy.

Monia